LA "DEMONIZACION" DE
LAS GRASAS SATURADAS
LAS GRASAS SATURADAS
Durante años se ha
repetido que las grasas eran perjudiciales. Que una dieta saludable
debería ser baja en grasas, que eran las causantes de la mayoría de accidentes
cardiovasculares y que eran el principal detonante de la obesidad. Seguro que
aún hoy se sigue oyendo alguna de estas
afirmaciones.
Lo cierto es que la concepción
dietética de las grasas se ha modificado mucho en los últimos años
y todos esos “males” atribuidos a este nutriente hoy no están nada claros. Dentro de esa demonización
de las grasas, había un gran villano: las grasas saturadas, que se
llevaban la peor fama y las acusaciones más duras. ¿Sigue eso vigente a día de
hoy? No, esa es una afirmación reduccionista y demasiado simplista.
¿Qué son las grasas saturadas?
Veamos primero de que hablamos cuando nos
referimos a “grasas saturadas”: son aquellas que, en general, a temperatura ambiente presentan una
forma sólida o mantecosa y carecen de dobles enlaces en su
estructura química.
Este tipo de grasa está
presente en muchos alimentos de origen animal como el huevo, las
carnes y embutidos o los lácteos, y también aparece en cantidades reseñables en
algunos alimentos de origen vegetal como la manteca de cacao, la palma y el
coco por ejemplo. En otros vegetales están presentes, pero en menores
proporciones.
Es un error considerar a todas las grasas
saturadas por igual, en relación a su impacto en la salud. Hoy sabemos
que es mucho más importante el tipo de grasa concreto,
que el que sean o no saturadas.
Por poner un ejemplo, el huevo, rico en
colesterol y grasa saturada, no tiene un impacto negativo en el perfil lipídico
o ni en la salud cardiovascular, ni tampoco lo tiene la grasa de los lácteos .
Sin embargo, sabemos que grasas poliinsaturadas como
las contenidas en los aceites vegetales ricos en omega 6 favorecen la
inflamación no así cuando van integrados
en su matriz natural, por ejemplo en un fruto seco.
Omega 3 y Omega 6
¿Cual es la diferencia?
Como hemos visto, a nivel de salud no hay motivo
para desaconsejar el consumo de huevo o de lácteos enteros por su contenido en
este tipo de grasa (otra cosa es que no los tomemos por motivos éticos o de
otra índole, por supuesto), ni tampoco habría por qué desaconsejar la grasa de
coco virgen por ser rica en ácidos grasos saturados, ya que tenemos evidencia de
que se trata de una grasa saludable (de nuevo, hay otros motivos para
desaconsejarla, como por ejemplo lo poco sostenible de su consumo en nuestra
latitud).
Además, la sustitución dietética de las grasas saturadas poco saludables, como podría ser la de palma o
la de los embutidos o carnes de animales de cría industrial (no así la de la
carne de pasto, aunque de nuevo hay otros motivos para rechazar su consumo), no
es cambiarla por otro nutriente como podrían ser por ejemplo carbohidratos, ni
tampoco reducir su presencia en la dieta. El consejo es sustituirlas por otras
grasas saludables .
Referencias
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